镇远县文旅局开展省级非物质文化遗产代表性项目“镇远素席口述史”采录工作

镇远素席，是我县省级非物质文化遗产代表性项目名录。素菜是在佛教传入我国以后才发展兴盛起来的。入寺吃斋成为佛教五戒之一，成了寺院的专门饮食，以后不断补充菜品，成为我国独特的一个菜系。“镇远素席”最早存在于镇远青龙洞的寺庙、道观里，由斋食与民间的素菜相结合发展演变而来，传承已有400多年的历史，到清代，镇远的寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。许多菜肴，以素仿荤，如素鸡、素鸭、素鱼等，不但与荤菜形似，而且味道也略为相近。镇远素席是一项历史悠久、别具特色、高雅精致的传统技艺。具有一定艺术价值和实用价值，为了能够把这项传统技艺更完整的传承下来，保护下去，2022年9月23日，针对镇远素席的历史渊源、传承历史、镇远素席的特色、镇远素席这项非遗项目的传承工作情况等问题，我们对镇远素席的州级代表性传承人谢鸣老师进行了现场口述史的采录工作。

在访谈中，谢鸣老师对镇远素席的前世今生做了详实的叙述，并介绍了具有镇远特色的道菜扣肉、香菇包肉、鸡腿子、红烧鲤鱼、糟辣带鱼等菜品的制作工序。谢鸣老师还语重心长的要求和强调制作素席要用恬静的心态，慢慢地有条不紊地去将烹调当作功课来做。所以，素席必须提前预订，届时方能推出色香味俱佳的全素宴。此次开展素席口述史录制工作，旨在保护和传承镇远优秀的传统技艺，一是还原历史的本真和全貌，二是弥补文字材料的不足，三是促进传统工艺的完善提升。此次采访在谢鸣老师的全力配合下取得较大的成效。

    在历史长河的积淀与传播中，镇远古城高墙内低坊间，家家都会作几款地道传统素菜。这些素菜是人们生活的需要，也丰富了古城饮食文化。镇远素席是古郡素菜的集合体，愿它发扬光大，后世永享。