镇远古城，有着两千多年的历史，各种文化在这里繁衍生息，争奇斗艳。不必说源远流长的儒道文化，精湛绝伦的建筑文化，也不必说丰富多彩的民族文化，兴旺发达的商旅文化，单是绚丽多姿的饮食文化就让人目不暇接。在众多的美味佳肴中，红酸汤以其鲜红的色泽、浓郁的醇香、酸辣的滋味，让人津津乐道，千百年来长盛不衰。无论是居家的镇远人，还是旅行的游客，都把红酸汤视为自己的最爱。

    一、历史渊源

    镇远红酸汤是苗族人民的传统食品，至今已有近千年的历史。“三天不吃酸，走路打闹蹿”是对苗族人民喜爱吃红酸汤的真实写照。

    过去的苗族地区，山高林密，交通不便，缺盐缺油、少医少药的现象十分普遍。但是，只要天天喝红酸汤，就会浑身舒畅，神清气爽，身体强健。

    镇远还有流传至今的关于酸汤的传说。相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明了酸汤的食用历史悠久。

    二、制作方法

    镇远红酸汤是用传统的苗家方法酿制，加入本地优质红辣椒、香料、食盐等精制而成的纯天然绿色食品。

    （一）制作原料及其要求

    1、糯米：本地范围内生产的糯米。

    2、辣椒：新鲜红辣椒。

    3、生姜：新鲜生姜。

    4、大蒜：新鲜大蒜。

    5、木姜子：产地范围内的木姜子。

    6、水：全县范围的水系，符合国家关于生活饮用水的标准规定。

    （二）制作工具

    居家常用炊具：锅、碗、瓢、盆等。

    （三）制作过程

    1、将以上适量原料洗净沥干。

    2、将糯米放入装有清水的大锅中，先用大火煮沸，再用文火熬制3至4个小时，冷却后用纱布沥出糯米粒，将糯米汤装入土坛。

    3、将新鲜红辣椒剁碎，再装入纱布袋子挤出红汁水，放入土坛。可以根据口味放入适量辣椒汁。

    4、将新鲜大蒜、新鲜生姜、木姜子放入土坛，密封，并在坛弦加入适量的水，盖上坛盖，将坛子放置在通风的房间发酵。常温环境下，冬天需要发酵20天左右，夏天需要发酵10天左右。

    三、食用方法

    将发酵好的红酸汤盛入火锅，放入洗净的豆芽和新鲜的葱蒜头煮沸，放入自己喜爱的菜蔬煮食，也可直接食用。

    钟爱红酸汤的镇远人开发出了红酸汤系列菜系，红酸汤狗肉、红酸汤猪脚、红酸汤排骨、红酸汤牛杂等风味名菜享誉四方。尤其是红酸汤角角鱼，香气扑鼻，汁浓味鲜，鱼肉细嫩，爽口提神，堪称老少皆宜的美食。

    四、食用价值

    经常食用镇远红酸汤，能够开胃健脾，增进食欲，促进人体对铁元素的吸收，还能抑制大肠内腐败菌类的繁殖，减少毒素的产生，并能吞噬致癌物质，能够起到强身健体，延年益寿的作用。

    据学者研究，镇远红酸汤不但味美爽口,而且具有丰富的营养,含有 VB、VC、Ca、P、Fe、胡萝卜素、辣椒素、纤维素和蛋白质等丰富的营养成分。在发酵过程中,乳酸菌利用蔬菜中的可溶性养分进行乳酸发酵。由于乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的酶系统，因此既不破坏植物细胞组织，也不使蛋白质和氨基酸分解，而且在发酵过程中产生大量乳酸，既起防腐作用，又可以改善产品风味。这便是大自然的奇妙所在。

    五、镇远红酸汤餐馆

    镇远古城几百家大小餐馆，几乎都能做红酸汤，比较著名的有：古城红酸汤、苗伯妈酸汤等餐馆。

    古城红酸汤店是镇远的老店，可谓是家喻户晓。几十年来，该店以其诚信经营，招徕各地的顾客。顾客有进店现场点单的，也有电话预定的，生意十分兴隆。店主介绍，很多外地人都很喜欢吃红酸汤。有一次，上海的一家三口无意中闲游到店，就点了红酸汤鱼，第二天早晨他们又来光顾，还购买了一壶红酸汤带回家。

    苗伯妈店也是名声在外。该店2001初开业，当初店面只有80多个平方米，5个服务员。由于顾客盈门，被迫迁址。新店有300平方米，10个服务员。该店虽然是个家族企业，但是服务周到，价格实惠，深受人们青睐。如今，每天仍是顾客盈门，排队等座用餐。新店主杨文杰是二十出头的小伙子，大学毕业后毅然决定回家经营餐馆。他正考虑扩大店面，向县外发展业务，让镇远红酸汤走得更远！

    六、镇远“红酸汤之父”

    镇远红酸汤在餐饮界的走红，离不开田大华。今年63岁的田大华被当地人称为“红酸汤之父”。

    “当时我也没想到以后会开餐馆卖红酸汤，生意还那么好。”田大华感慨道，“红酸汤确实让我绝处逢生！”田大华回忆起了自己的坎坷人生。

    田大华十多岁时，一次偶然的机会到一个苗族朋友家做客，吃到了红酸汤，觉得美味可口。田大华兴趣盎然，便向朋友的父母学习了红酸汤的做法。回到家，就自己学做了起来。家人都夸他做聪明能干。

    读书毕业后，他成了镇远皮鞋厂的一名职工。1988年，镇远皮鞋厂倒闭。他只好另谋出路。思来想去，他决定还是操老本行，筹集资金建私人皮鞋厂。可是开厂不久，由于经营不善，亏损很大。他只好变卖机器设备，还了一部分债务。债务还有一大半，两个孩子要上学，这可怎么办？妻子建议他，不妨开个餐馆卖卖红酸汤。他别无选择，便开起了餐馆。这时是1993年。

    真是天随人愿，他的餐馆生意十分红火。这也是镇远红酸汤的魅力所在。人们提起红酸汤，就会联想到田大华。镇远人进餐馆，非去他那里不可，都说田大华是将红酸汤推向餐馆的第一人。

没过两年，他不仅还清债务，而且还有富余，日子渐渐越过越好。这更加坚定了他卖红酸汤的信心。田大华诚信经营，服务热情，顾客经常盈门。

    一次，一对美国夫妇来店吃红酸汤，走时忘拿了一个手提包。他就把包放好，并且相方设法联系美国夫妇。不久，那对美国夫妇回来了，看到完好的包很是高兴，并且向他表示了深深的谢意。

    田大华还把餐馆开到岑巩，顾客天天爆满。

    他经营餐馆期间，他还收了两个徒弟，其中一位就是苗伯妈的老店主。

    如今，他已在家安享晚年，还亲手做红酸汤给家人吃。

    偶然的外出，他竟然学到了一门终身受用的技艺。而且形成了产业。这是他始料未及的。其实，这背后彰显了镇远红酸汤的食用价值和文化价值。追求原生态的绿色食品正是我们健康的保障所在，苗族同胞的传统饮食理念和现代人不谋而合。